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大豆は色や外見、粒の大きさによってさまざまな種類に分類されます。黄大豆や黒大豆は一般的に知られているものの、青大豆のことを知っている方は少ないかもしれません。

青大豆（青豆）とは、その名の通り皮の色が緑がかった大豆の種類のこと。黄大豆や黒大豆と比べて、青大豆はあまり市場に出回らない大豆です。

そこで本記事では、大豆の種類としてよく知られる黄大豆・黒大豆との比較を交えながら、青大豆の特徴についても紹介していきます。

さらに、青大豆を使用した幸田商店のおすすめの商品についても紹介していますので、青大豆に興味を持っている方はぜひ最後までご覧ください。

黄大豆・黒大豆・青大豆はいずれも大豆の一種

大豆はマメ目マメ科ダイズ属の一年草に分類される植物。「黄大豆」「黒大豆」「青大豆」などの名称は皮の色から付けられており、大きさや種子の色などの違いによって、日本の中でも数百種類もの品種があるとされています。

大豆と言えば、節分の豆まきで使われる「黄大豆」やおせち料理の煮豆として食される「黒大豆」などが一般的ですが、皮が緑色の「青大豆」も大豆の一種。

ほかにも白大豆・赤大豆・茶大豆など、多くの種類の大豆がありますが、今回はあまり知られていない青大豆に焦点を当てつつ、黄大豆・黒大豆との特徴の違いについて次から見ていきましょう。

黄大豆・黒大豆・青大豆の違い①色と外見

それぞれの違いはやはり、皮の色が異なること。以下に色と外見の特徴についてまとめました。

	色と外見
黄大豆	・成熟すると明るい黄色あるいはベージュ ・なめらかで丸みを帯びた形状 ・小粒種～大粒種までサイズはさまざま
黒大豆	・皮の色は黒色（色素成分アントシアニンによるもの） ・小粒種～大粒種までサイズはさまざま
青大豆	・成熟した状態で緑がかった色 ・丸みを帯びた形状

さらに大豆は大きさごとに、大粒種、中粒種、小粒種に大きく分けられ、大粒のものは煮豆に、小粒のものは豆腐や味噌などの加工品に使われています。

青大豆と枝豆は異なるもの？

青大豆と枝豆はどちらも緑色で見た目は似ていますが、収穫のタイミングによって異なる食材として扱われます。

青大豆は成熟して種子が硬くなるまで育てた後に収穫したもの。成熟後も緑色をしていることが特徴的です。

一方で枝豆は、成長途中の若い大豆のことを指します。つまり、黄大豆であっても青大豆であっても、若い段階で収穫すると「枝豆」として扱われます。

「枝豆」という種類があると思われがちですが、収穫するタイミングが関係していることを理解しておきましょう。

黄大豆・黒大豆・青大豆の違い②栄養価

続いては、各大豆の栄養価について見ていきましょう。

	黄大豆/国産/乾	黒大豆/国産/乾	青大豆/国産/乾
エネルギー	372kcal	349kcal	354kcal
たんぱく質	33.8g	33.9g	33.5g
脂質	19.7g	18.8g	19.3g
炭水化物	29.5g	28.9g	30.1g
糖質（※）	8.0g	8.3g	10.0g
食物繊維	21.5g	20.6g	20.1g

（※）糖質（g）＝炭水化物（g）－食物繊維（g）で算出
出典：日本食品標準成分表（八訂）増補2023年

黄大豆・黒大豆・青大豆それぞれの栄養価に大差はありません。たんぱく質をはじめ、脂質や食物繊維などの成分が含まれています。また、表には示していませんが、大豆にはビタミンやミネラルといった栄養素も含まれています。

青大豆の栄養価の特徴は、黄大豆や黒大豆と比較して糖質が多いこと。後ほど説明しますが、青大豆が持つ上品な甘さは、糖質が多いことによるものです。

黄大豆・黒大豆・青大豆の違い③風味

同じ大豆の種類でありながら、それぞれ風味も異なります。風味の特徴についても以下にまとめました。

	風味の特徴
黄大豆	・淡白でくせが少ない ・さっぱりとした風味で料理の活用の幅が広い
黒大豆	・独特のコクがあり、濃厚な味わい ・甘味が黄大豆よりも強い ・渋みも感じられる ・煮豆にしたときに特に風味が際立つ
青大豆	・ほんのり上品な甘みがある ・青臭さが少ない

このように特徴的な風味を持つため、黄大豆は汎用性の高さからさまざまな料理に、黒大豆は風味の強さを活かした料理に、青大豆は上品な甘さを活かした和菓子に、というような活用がされています。

黄大豆・黒大豆・青大豆の違い④用途

黄大豆・黒大豆・青大豆はそれぞれが持つ色や風味を活かし、さまざまな食品に加工されたり、料理に活用されたりします。

次からそれぞれ解説します。

黄大豆の用途

黄大豆は流通量が多いため、さまざまな加工方法で幅広く利用されています。

• 大豆製品（豆腐、納豆、豆乳、きな粉）への加工
• 大豆油
• 調味料（味噌、醤油）への加工　など

このように大豆製品や油脂、調味料まで活用の幅が広く、日本人の食卓には欠かせません。

黒大豆の用途

黒大豆は煮豆としての用途が一般的。そのほかにも以下のような用途があります。

• 黒豆茶
• 黒豆きな粉
• 納豆や豆腐

黒大豆ならではの色と風味を活かしたさまざまな加工や調理がされています。

青大豆の用途

青大豆の用途として代表的なのは「きな粉」。青大豆を主原料としたきな粉は別名「うぐいすきな粉」と呼ばれ、うぐいす餅に使われます。

青大豆は甘みが特徴的であるため、和菓子をはじめとした製菓用に使用されたり、豆腐や納豆に加工されたりします。

黄大豆・黒大豆・青大豆の違い⑤流通量

最後に黄大豆・黒大豆・青大豆の流通量について見ていきましょう。

	流通量の特徴
黄大豆	・流通量が最も多い ・市場にも多く出回っており、価格も手ごろ ・輸入品が広く供給されている 【品種】 フクユタカ、エンレイ、タチナガハ　など
黒大豆	・黄大豆と比較すると流通量は非常に少ない ・国内産の黒大豆（特に丹波黒）は高級品として扱われる 【品種】 丹波黒、光黒、雁喰、玉大黒　など
青大豆	・栽培が難しいため国内の流通量は非常に少ない ・北海道や東北地方、長野県の一部で生産される ・地域ブランドとしての価値が高く、高級品として扱われる 【品種】 音更大袖振（おとふけおおそでぶり）、キヨミドリ　など

上記の通り、黄大豆の流通量が圧倒的に多いものの、それと比較すると黒大豆と青大豆の流通量は少ない傾向にあります。

関連記事：「大豆と黒豆の違いが知りたい！ 見た目や品種ごとの特徴について」

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